Verduras y salsas (para una nutrición normal)

GRATIN DE CEBOLLA SUIZO

            600 gr de papas y cebollas

            1 cucharadita de sal

            1/2 cucharadita de pimienta                          negra

            1/4 l. de caldo de verdura

            1/8 l. de crema de leche

            150 gr de queso Gruyere rallado

            3 cucharadas de manteca

            1 cucharada de perejil picado

1) Pelar las papas y las cebollas, cortarlas en rodajas.

2) Precalentar el horno a 200ºC.

3) Poner las papas y las cebollas por capas en una fuente refractaria, salpimentando cada una. Verter por encima el caldo de verdura.

4) Poner la fuente a hornear durante 40 minutos.

5) Mezclar la crema de leche con el queso rallado y repartirlo sobre la fuente. Distribuir por encima la manteca en copitos y dejar dorar otros 15 minutos.

6) Servir con el perejil esparcida por encima. Acompañar con una ensalada verde.

ROLLITOS DE ESPINACAS RELLENOS

            400 gr de champiñones

            1 cucharada de manteca

            1 pizca de sal

            Unas gotas de Tabasco

            1/8 l. de caldo de verdura

            50 gr de pan blanco sin corteza

            1 huevo

            600 gr de hojas de espinaca a ser posible                   grandes

            1 cebolla

            1 pizca de sal

            1 cucharada de manteca

            1 pizca de nuez moscada rallada

            50 gr de crema de leche

            1 petit suisse grande

            2 cucharadas de queso parmesano rallado

1) Lavar los champiñones, picarlos y  sofreirlos en la manteca; después salarlos y condimentarlos con el Tabasco.

2) Agregar 6 cucharadas de caldo a los champiñones y dejarlos rehogar 5 minutos en la cacerola destapada.

3) Desmigajar el pan y mojarlo con el resto del caldo de verdura. Echar las migas del pan sobre los champiñones. Agregarle el huevo y reservar el relleno.

4) Romper los nervios gruesos de la espinaca, lavar las hojas y blanquearlas en el agua salada hirviendo 5 minutos. Poner a escurrir las hojas de espinaca y superponer varias hojas grandes formando 8 rectángulos de 10 x 15 cm. Picar el resto de las espinacas.

5) Pelar la cebolla, picarla y dorarla en la manteca. Agregar las espinacas picadas, sazone con sal y nuez moscada, rehogarlas y volcar la mezcla en una fuente refractaria.

6) Precalentar el horno a 200ºC

7) Repartir el relleno de champiñones sobre las hojas de espinaca en la fuente. Verter por encima la crema , el petit suisse y el queso.

8) Poner a gratinar los rollitos de espinaca 15 minutos.

9) Acompañarlos con pastelitos de papas.

ENSALADA DE ZANAHORIA Y PAPAS

            300 gr de zanahoria baby

            1 cucharada de avellana picadas

            300 gr de papas

            1 cogollo de lechuga

            1 yogurt

            1/2 cucharadita de jengibre en polvo

            1 cucharada de cebollino picado

            4 cucharadas de limón, sal, pimienta y         nuez moscada.

1) Lavar las papas y cocinarlas con su piel en agua salada hirviendo durante 20 minutos aprox.; refrescarla, pelarlas, y cortarlas en cuadraditos..

2) Raspar las zanahorias, lavarlas y cortarlas en tiritas.

3) Separar las hojas del cogollo de lechuga, lavarlas y secarlas bien.

4) En copas o cuencos individuales se disponen las hojas de lechuga, las papas y las zanahorias; se espolvorean con las avellanas picadas.

5) Se ponen en un cuenco el yoghurt, el jengibre, la nuez moscada, el cebollino, el jugo de limón, sal y pimienta; se mezcla bien y se distribuye sobre la ensaladas

SOUFFLE

SOUFFLE CALIENTE DE NARANJA

            5 cucharadas de maizena

            1/2 taza (100 gr) de azúcar

            1 1/4 tazas (300 ml) de jugo de         naranja

            4 yemas de huevo

            2 cucharaditas de ralladura de                     naranja

            1 cucharadita de ralladura de                       limón

            4 claras de huevo

            1/4 cucharadita de crémor                            tártaro

1) Precalentar el horno a temperatura media.

2) En una olla colocar la maizena y el azúcar; de a poco agregar el jugo de naranja y cocinar a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que hierva. Hervir y revolver 1 minuto; la mezcla estará bastante espesa.

3) Fuera del fuego, agregar batiendo las yemas de a una; añadir la ralladura de naranja y de limón.

4) Cubrir la mezcla con papel manteca y enfriar a temperatura ambiente.

5) En un bol batir las claras con crémor tártaro hasta que estén firmes pero no secas; agregar 1/4 taza a la mezcla de yemas y mezclar bien.

6) Añadir el resto de las claras con movimientos envolventes. Verter a un molde  de soufflé, enmantecado y espolvoreado con azúcar. 

7) Hornear destapado durante 35-45 minutos, hasta que esté esponjoso y dorado.

MOUSSE DE ATÚN Y PALTA

            380 gr de atún en aceite

            1 palta

            4 cucharadas de crema de leche

            1/2 cucharadita de jugo de limón

            12 gr de gelatina sin sabor

            sal, pimienta

1) Escurrir el atún del aceite.

2) Poner en remojo la gelatina sin sabor .

3) Batir el atún hasta que quede un compuesto liso y homogéneo.

4) Incorporar  8 gr de gelatina bien escurrida y mezclarla hasta que quede bien disuelta.  Batir la crema (reservar una cucharada)mezclar con el atún.

5) Batir la pulpa de la palta con el jugo de limón, sal y pimienta.

6) Unir la gelatina restante bien escurrida y agregar la crema reservada.

7) Verter en un molde una capa del compuesto de atún, colocar en el centro la mezcla de palta y rellenar con el atún restante.

8) Dejar enfriar durante algunas horas en la heladera.

9) En el momento de servir, pasar el molde rápidamente por agua caliente, secarlo y desmoldar la mousse sobre una fuente. Servir cortada en rodajas.

SALSAS

Salsa de mostaza

            15 gr. de manteca

            6 cebollitas de Cambray,                   finamente cortadas

            2 cucharadas de mostaza de                         grano

            300 gr. de crema agria

            1/2 cucharadita de comino                            molido

1) Derretir la manteca en una olla y freír las cebollitas a fuego mediano, 1 o 2 minutos o hasta que queden suaves.

2) Añadir, moviendo, la crema agria  y el comino y dejar cocinar a fuego 1 minuto, o hasta que se caliente la salsa, sin dejarla hervir para que no se hagan grumos.

Salsa para parrilladas

            1 cucharada de aceite vegetal

            1 cebolla picada

            1 diente de ajo, machacado

            1 cucharadita de mostaza en                         polvo

            1 cucharada de salsa inglesa

            1 cucharada de azúcar negra

            3 cucharadas de salsa de tomate

            1 cucharadita de salsa de ají

            3/4 de taza de caldo de vacuno                     (185 mm.)

            Sal y pimienta negra

1) Freír las cebollas y el ajo en una olla con aceite caliente, 3 o 4 minutos o hasta que queden suaves.  Añadir, removiendo, la mostaza, la salsa inglesa, el azúcar, las salsas de tomates y de ají y el caldo.

2) Cuando empiece a hervir, reducir el calor y dejar cocinar 8-10 minutos, o hasta que la salsa se reduzca y espese ligeramente.  Condimentar con sal y pimienta negra, a gusto.

SALSA VERDE

            1 palta

            1/2 cucharada de curry

            1/2 cebolla

            1 cucharada de mayonesa

            Aceite

            Limón

            Sal

1) Pelar la palta y dejarla un momento cubierta de agua; escurrirla y molerla.  Aliñar con limón, aceite y sal.  Agregar el curry y la mayonesa, mezclando bien.

2) Picar en cuadraditos muy pequeños la cebolla y luego freirla.  Cuando esté lista, dejar enfriar y añadir a la palta molida.

MAYONESA A LAS HIERVAS CON  VERDURAS

            30 gr. de ramitas de perejil                           fresco

            30 gr. de hojas fresca de                               albahaca

            1/2 taza (125 gr.) de mayonesa

            1/3 de taza (90 gr.) de crema                        ácida

            2 cucharaditas de mostaza

            Sal y pimienta negra

1) Cocinar las verduras por separado, al vapor o en el microondas, hasta que estén suaves.  Escurrirlas y refrescarlas  bajo el chorro de agua fría agua, volver a escurrirlas.

2) Mayonesa: Moler en un procesador o en la licuadora el perejil y la albahaca hasta que queden bien picados.  Añadir la mayonesa, la crema agria, la mostaza, sal y pimienta negra al gusto, y procesar hasta que se incorporen.

3) Para servir: Acomodar las verduras en una fuente grande y acompañar con la mayonesa, en un recipiente aparte.

LAS SALSAS

     Las salsas son el capítulo más importante de la cocina.  Son aquellas que fundamentaron la hegemonía de la tan famosa cocina  francesa, que inclusive hoy mantiene su vigencia.

     El saucier, según el Marquis de Cussy  "es el quimista deslumbrante, el creador ingenioso y la piedra angular de la Alta Cocina", él debe asimilar ante todo el arte de la restauración de este jugo.

    Ya en los tiempos más remotos de la vieja cocina francesa, dejando de lado la brochettes, todos los fondos de base se derivaban de los braseados y grillados.  Estas salsas componían la llave  al altar culinario, y deben para ello, aparecer como algo idílico, como materias primas por excelencia para su elaboración, en nuestra unidad de tiempo= dinero.  De ahí pasó casi desapercibido la introducción del roux  por cocineros españoles, que siguen a Ana de Austria por París, pues el jugo bastaba ampliamente.  Pero en el transcurso del tiempo la salsa española fue suplantando al jugo, cuyo sabor había perdido fuerza.  Luego se perfeccionó, pero pronto no se empleó con el propósito inicial, sino que su utilización radicó, a fines del siglo XIX, en cantidades exageradas.  A este uso no apropiado se atribuye la corta permanencia de aquella cocina "neutral", sin aroma específico, en donde cualquier salsa sabía igual.

    Desde ya unos cuantos años se levantó un movimiento en contra de dicha uniformidad de gusto.  En las grandes cocinas se volvieron a imponer las salsas claras con su respectivo sabor genuino, y las salsas españolas fueron perdiendo su rezón de ser.   Los platos a base de carnes con sus respectivas salsas deben armonizarse según una regla formal de la cocina moderna.

     Un plato de caza debe servirse con salsas de caza y no con salsas hechas a base de carnes.  Tal vez este fondo sea menos consistente pero se realza  de esta manera el sabor genuino.  Esto vale también para la preparación de los pescados.  Este último exige en su utilización habitual de salsas  neutrales, la adición de los fumets de pescados, los cuales

devuelven a cada preparación su auténtico sabor.

      Ya sabemos que la obediencia a estas reglas se ve frecuentemente alterada por razones de índole económica, no obstante, lo mas atinado es que el ejecutante laborioso y concienzudo trate de atenerse a estas reglas  lo más  fielmente que pueda, o por lo menos, que trate de alcanzar un resultado que le brinde absoluta satisfacción.

SALSAS BLANCAS

Salsa alemana:

Es una salsa compuesta por un caldo  blanco o también llamado fondo blanco al cuál se le agrega un roux, obteniendo así la salsa base carne o velouté de carne.  A esto se le agrega una liaison de yemas y crema de leche.

            Huesos de ternera

            Bouquet garni blanco

            Agua

            Sal

            Roux

            Yemas

            Crema de leche

1) Poner los huesos limpios en agua fría.

2) Llevar a hervor y quitar la espuma.

3) Dejar hervir suavemente durante 3 horas.

4) Agregar el bouquet garni y dejar hervir un poco más.

5) Desgrasar y pasar por un paño.

6) Agregar un roux.

7) Ligar con yemas y crema de leche.

SALSA DE VINO BLANCO

Lleva una preparación que es preparada a base a espinas y recortes de pescados.  La liaison que se le agrega al velouté de pescado crema de leche y fumet de pescado.

            Espinas y recortes

            Matignon blanco

            Vino Blanco

            Sal y condimentos

            Agua

            Roux

            Crema de leche

            Fumet de pescado

1) Colocar los recortes y espinas en agua fría, y llevar a hervor.

2) Retirar la espuma y añadir vino blanco, matignon, sal y condimentos.

3) Dejar hervir suavemente durante 30 minutos.

4) Pasar por un paño.

5) Agregar un roux.

6) Ligar con fumet de pescado y crema de leche.

Fumet de pescado:

   Puede utilizarse como salsa por si solo o como parte de la liaison que se necesita para la salsa de vino blanco.

            fondo de pescado

            matignon blanco

            vino blanco

            espinas y recortes de pescado.

Salsa crema:

   Se utiliza como salsa por si misma, o como componente o liaison para alguna masa.

            Leche

            Roux

            Crema de leche   

1.-Disolver la manteca y agregar la harina de golpe.

2.-Mezclar bien y agregar la leche fría.

3.-Revolver bién hasta que haya ligado.

4.-Suavisar con crema de leche.

Arroz y cerdo (para una nutrición normal)

ARROZ

3 tipos de cocción

Arroz seco: arroz paravolizado, se cocina 1 parte de arroz por 10 de agua, puede ser en 5 partes de agua. Se pone en agua hirviendo salada y se revuelve  y a fuego fuerte de vez en cuando y el almidón lo larga al agua, entonces no se pega se cocina durante 12 minutos  aproximadamente, se cuela y se pasa por agua fría, se corta la cocción y luego se pone manteca y sal.

Rissoto:

Se cocina en marmita caliente . Poner bastones de panceta y dorar. Va largando su misma grasa. ( No ponerle aceites porque queda cómo aguado). Después de que se dora la panceta, se pone un poco de aceite de oliva y champigñones fileteados  , arroz y se revuelve, y luego un poco de echalotte , ajo y sal . Son 2 tazas de arroz por cada 7 de caldo. Se le pone queso rallado.

Arroz Pilaf:

Es un intermedio entre el rissoto y el arroz seco. Se cocina en marmita caliente , se le pone manteca , con cebolla chica , ajo , y 2 tazas de arroz. Rehogar, con 3 tazas de caldo caliente, se tapa y se saca del fuego y se deja ( se puede hacer al horno en una placa  a 100º C tapada) Se puede poner  unos  instantes al fuego , cuando levanta temperatura , se retira.

PAELLA VALENCIANA

            350 gs. de arroz

            1 calamar pequeño

            4 langostinos

            250 gs. de mejillones

            100 gs. de lomo de cerdo

            1 pollo pequeño

            150 gs. de judías verdes

            1 cucharada de tomate

            1 lata pequeña de guisantes

            1 lata pequeña de pimientos

            1 limón

            2 cebollas

            2 dientes de ajo

            un ramillete de perejil, unas                          ebras de azafrán, aceite, sal.

En una cazuela se cuece el pollo entero con una cebolla , un diente de ajo , sal  y perejil. Una vez cocido, se retira del recipiente y se reserva el caldo.

Se limpian los mejillones y se abren al vapor en otro recipiente. El caldo que suelten se cuela y se añade al caldo de pollo. Se reservan los mejillones.

Se limpian las judías verdes y se cortan en trozos. En una sartén se pone aceite  a calentar y ,una vez caliente, se añaden el lomo cortado en trozos y las judías verdes. Una vez bien rehogados , se agrega el tomate, se rehoga todo y se cuece hasta que los ingredientes estén tiernos.

Se añaden los calamares limpios y cortados en aros, los langostinos y los muslos del pollo cortados en trozos y sin los huesos. Se sala y se deja cocer todo durante 15 minutos.

Deberá haber más o menos un litro de caldo. Se mide y se añade agua si no fuera suficiente. Se añade el azafrán, se agrega también un diente de ajo machucado en el mortero con el perejil y se deja hervir todo cinco minutos.

Se calienta aceite en una paella  y se añade  el arroz,  removiéndolo constantemente para que no se tueste. Una vez rehogdo, se añaden los ingredientes preparados antes y, además, los guisantes y los pimientos rojos. Se reservan unos mejillones para el adorno. Se revuelve bien y se añade el caldo hirviendo. Se revuelve de nuevo y , cuándo comience a hervir otra vez, se añaden unas gotas de limón  y se deja cocer durante 15 minutos.

Pasado el tiempo, se retira la paella del fuego y se deja reposar otros 10 minutos . Mientras reposa, se colocan los mejillones en los bordes del recipiente y se adorna con tiras de pimientos, medio limón y un poco de perejil picado.

CERDO

CERDO ASADO EN SALSA DE MIEL   

 (para 4 personas)

            600 gr de lomo de cerdo cortado

            en 4 rodajas gruesas.

            3 manzanas reineta

             8 ciruelas pasas remojadas en brandy.

            1/4 l. de caldo concentrado de                      erduras.

            1 copa de brandy

            3 cucharadas de miel de romero.

            1 ramita de romero.

            Cáscara de limón

            Sal y pimienta negra molida.

            Sidra

1) Perforar el centro del lomo para introducir una ciruela. Salpimentar y reservar en una fuente del horno.

2) En una sartén con manteca, añadir el brandy y dejar hervir poco hasta que pierda fuerza el alcohol. Incorporar la miel y el caldo y seguir hirviendo hasta que reduzca y tome cuerpo.

3) Cocinar las manzanas peladas y despepitadas con la canela, la sidra y la cáscara de limón. Cuando estén tiernas, escurrirlas y pasarlas por un pasapurés.

4) Asar en horno fuerte los lomos durante 15 minutos.  Colocar en el fondo de los platos unas cucharadas de puré de manzana y disponer sobre el puré el lomo. Regar con la salsa y adornar con coles de Bruselas.

                                                                                                                                                   

CERDO AGRIDULCE

            500 gr de filetes de cerdo

            1 cucharada de salsa de soja

            4 cebollas tiernas

            2 dientes de ajo

            1 pimiento verde

            3 tomates medianos

            2 rodajas de ananá fresca

            250 gr de champiñones

            1 cucharada de maizena

            4 cucharadas de aceite

            1/2 cucharadita de sal

            1 pizca de pimienta de Cayena

            1 cucharada de azúcar

            2 cucharadas de vinagre y jugo

            de piña

            1 cucharada de aguardiente de                     arroz o jerez

1) Lavar la carne, secarla y cortarla en tiras, rozarla con la salsa de soja y dejarla adobar tapada.

2) Pelar las cebollas, limpiarlas y cortarlas en anillos. Picar los dientes de ajo. Lavar el pimiento y cortarlo en dados. Pelar los tomates y cortarlos en trozos.

3) Pelar las rodajas de ananá, quitarles el centro leñoso y cortarlas. Preparar los champiñones y cortarlos en láminas finas.

4) Remover las tiras de carne en la maizena y dorarlas en el aceite bien caliente, condimentándolas con la sal y la pimienta de Cayena y conservarlas al calor.

5) Poner  a freír los anillos de cebolla junto con el ajo y los champiñones a fuego muy vivo en el resto del aceite durante 1 minuto, añadir las verduras y el ananá y dejar cocinar 2 minutos.

6) Mezclar el azúcar con el vinagre, el jugo del ananá y el aguardiente de arroz, volcarlo sobre las verduras y dejarlo que den un hervor.

7) Volcar las verduras sobre la carne.

CERDO A LA CHINA

            1 solomillo de cerdo de 400 gr.

            2 zanahorias medianas

            150 gr de col

            2 cebollas tiernas

            100 gr de gérmenes de soja frescos

            3 cucharadas de aceite

            2 cucharadas de salsa de soja

            1 pizca de sal y pimienta blanca                    recién molida

            1/2 cucharadita de maizena

1) Lavar el solomillo, secarlo, quitarle la grasa y las pieles y cortarlo en tiras muy finitas

2) Lavar las zanahorias , pelarlas y cortarlas en tiras muy finas. Preparar  la col. limpiarlas y cortarlas en tiras. Lavar las cebollas, limpiarlas y cortarlas en anillos.

3) Lavar los gérmenes de soja y dejarlos escurrir.

4) Poner la mitad del aceite a calentar en una sartén grande , dorar en ella las tiras de carnes por tandas y dejarlas aparte.

5) Volcar el resto del aceite en la sartén  e ir friendo la verdura por el orden en que se ha preparado. Agregue la carne, condimente con la salsa de soja, con la sal y la pimienta y caliente bien.

6) Deglacear la maizena con 2 cucharadas de agua y una con ello la salsa.

7) Se puede servir con arroz hervido.

ASADO DE CERDO CON DURAZNO

(para 8 personas)

            2 kg de lomo de cerdo con     corteza

            200 gr de orejones de durazno

            1 cucharadita de sal

            1/2 cucharadita de pimienta negra    recién molida

            1/4 l. de crema de leche

            1 pizca de azúcar

            2 cucharaditas de maizena

            2 cucharadas de almendras  fileteadas

1) Precalentar el horno a 200º

2) Lavar el lomo de cerdo y hacerle una incisión profunda en el centro de uno de los bordes. Perforar la carne a lo largo con el mango de una cuchara , agrandándole el agujero.

3) Meter los duraznos lavados en el agujero de la carne.

4) Hacer unos cortes con forma de cruz en la corteza , y frotarla con sal y pimienta.

5) Cocinar la carne en una fuente durante 2 horas. Cada 25 minutos vierta un poco de agua caliente alrededor del asado, rociándolo.

6) Conservar caliente el asado una vez terminado.

7) Deglacear el fondo de cocción del asado con agua caliente, mezclándolo con la crema y el azúcar y unirlo con la maizena disuelta en agua. Mezclar la salsa con las almendras.

Pastas y carnes (para una nutrición normal)

PASTAS

 MASA BÁSICA

 (para hacer 1/2 kg.)

            350 gs. de harina común

            1 cucharadita de sal

            2 huevos medianos

            1 clara de huevo grande

            1 cucharada de aceite de oliva

            Un poquito de agua fría

1) Tamizar la harina y sal en un bols, hacer un hueco y echar en él los huevos, la clara y el aceite.

2) Revolverlo, formando una masa espesa y añadir el agua necesaria para que no quede reseca.

3) Espolvorear un poco de harina sobre la mesa, darle forma de bola a la masa y pasarla a la mesa.

4) Amasar durante unos 10 minutos hasta que la pasta quede lisa, brillante y fácil de manipular.

5) Envolver la pasta en papel contra la grasa y dejarla en el frigorífico 10 minutos.

Ñóquis de papas

         125 gs. de papas

            125 gs. de harina

            75 gs. de manteca

            75 gs. de queso rallado

            3 huevos

            Pimienta, nuez moscada y sal

1) Poner en una cacerola un 1/4  l. de agua con 50 gs. de manteca y un poco de sal.  Colocarla sobre el fuego y cuando comience a hervir, echar de golpe toda la harina.  Removerla rápidamente con una cuchara de madera y dejar que siga cocinándose a fuego lento durante unos 10 minutos.

2) Retirar la cacerola del fuego , añadir 1 huevo, batir bien toda la masa, añadir el otro huevo, repetir la operación  y así  hasta haber incorporado los 3 huevos a la masa.  Seguir batiendo un poquito hasta que la masa aparezca lisa y suave.

3) Añadir entonces el queso rallado y las papas que se tendrán cocidas y machucadas en el mortero hasta reducirlas a puré.

4) Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.  Espolvorear la masa con un poco de harina.

5) Tomar una pequeña porción de dicha masa, alargarla, hacerla rodar entre las palmas de las manos y cortarla en trozos de unos 2 cm. de largo.  Con un tenedor se marcan unas hendiduras en cada ñoqui.

6) Echar todos en una cacerola que contenga agua hirviendo.  En cuanto los ñoquis empiecen a subir a la superficie, se retira la cacerola, se sacan con cuidado con una espumadera y se dejan unos minutos en una escurridera, procurando que no se enfríen.  Una vez escurridos, se unta con manteca una fuente que resista al horno y se coloca una capa de ñoquis , espolvoreándolas con queso rallado.

7) Repetir la operación hasta que se hayan terminado los ñoquis, debiendo quedar cubiertos por  una capa de queso más espesa que las anteriores.

La manteca sobrante se pone , a trocitos, por encima y se mete la fuente al horno moderado para gratinar.  Servir enseguida.

EL CORDERO

Todos los corderos y carneros -cordero maduro- jóvenes, se prestan para asar, aunque no en todos sus cortes: se exceptúan el pescuezo y la falda.

Los signos visibles para determinar si un cordero es joven y de primera calidad, son: una carne rosada y finamente granulada, y una grasa blanca y firme, pero no dura.  La capa exterior de la piel debe ser blanda y tersa.  No conviene aceptar carne con la piel reseca o arrugada, o la grasa demasiada amarilla y  fofa: son signos de que el animal es viejo.

CUATRO SISTEMAS DE ASAR

-Chamuscado: Se hace a horno muy alto: 230ºC, durante unos 20 minuto para tostar y cerrar los poros de la carne.  Luego se termina la cocción  a horno medio - alto, 190ºC.  Este método sólo es recomendable para trozos bastante grandes de carne de primera calidad. 

-Asado a alta temperatura: Se hace a temperatura constante y alta: 200ºC.  Con él se obtiene buen sabor y un asado bien dorado, pero duro, por lo que el método sólo sirve para la carne muy tierna, de primera calidad.

-Asado a baja temperatura: Se hace a horno medio, 180ºC, y a temperatura constante.  Este método mejora su ternura y resulta ser el más económico, muy conveniente  para asar los cortes pequeños que se suelen comprar habitualmente.

-Asado en horno automático (con programador): Se pone la carne en el horno frío, habiendo programado éste para que se encienda sólo a la hora requerida.

-Al asador: En nuestro país, se hace ensartando la carne en una vara de madera o metal (el asador) y colocando ésta -a cierta distancia- sobre una hoguera o sobre ascuas.

ASAR A BAJA TEMPERATURA

Antes de empezar a asar, dejar reposar la carne en la cocina 2-3 horas, par que se ponga a temperatura ambiente.  Caliente el horno a 180ºC (medio).  Pesar la pieza y calcular su tiempo de cocción.  Escoja una fuente de metal ligeramente mayor que la pieza.  No usar una fuente demasiado grande, porque la grasa se desparrama y además de secarse el asado, puede producir  salpicaduras que ensuciarán innecesariamente el horno.

LOS PRINCIPIOS DEL BUEN TRINCHADO

·       El primer  elemento esencial es un cuchillo de trinchar de hoja larga.        Conviene afilarlo con mucha frecuencia y luego limpiarlo con un trapo       para eliminar todo polvo de metal.

·       El segundo elemento es un tenedor de trinchar, provisto de gavilán para      proteger la mano en el caso de que resbalara accidentalmente el cuchillo.

·       Asentar bien la carne en una fuente grande, o una tabla de madera.  Las     fuentes de superficie rugosa son especialmente recomendables, porque      impiden que la carne resbale.

·       Pasar el cuchillo con un suave movimiento de sierra, para cortar                fácilmente  la carne.

·       Los cortes se hacen contra el hilo de la carne, siempre que sea posible.      Así se cortan las fibras y la carne resulta más tierna.

Un asado de cordero queda mejor cuando se corta en rodajas bastante gruesas, de unos 6 mm. cada una.  Si se corta demasiado fino, pierde mucho.  Uno de los secretos del buen trinchado consiste en saber dónde y cómo están dispuestos los huesos de una pieza.

PATE DE HÍGADO DE POLLO

            28 gs. de gelatina sin sabor

            250 ml. de caldo de:tomate,

                carne o pollo, frío

            84 gs. de manteca

            450 gs. de hígados de pollo

            27 gs. de cebolla picada

            2,5 gs. de sal

            15 ml. de mostaza Dijon

            2,5 gs. de pimienta de                        Jamaica

            2,5 gs. de ajo en polvo

            2,5 gs. de pimienta

            60 ml. de vino de Madeira

            125 ml. de crema de batir

1) Disolver la gelatina en el caldo, llevar a ebullición y quitar del fuego.  Poner la mitad del líquido en un molde y enfriar.  Decorar este aspic frío, si se desea.

2) Derretir la manteca en la sartén.  Agregarle los hígados de pollo y la cebolla; sofreír por 7 minutos.  Ponerlo en un procesador de alimentos.  Agregar el resto del caldo y lo que quede de los ingredientes.  Mezclar hasta que esté bien homogéneo y fino.  Con una cuchara, poner la mezcla en el molde y enfriar; cubrir con papel plástico, por 6-8 horas.

PATE DE POLLO Y CAMARONES

         510 gs. de pollo deshuesado

            225 gs. de jamón

            340 gs. de panceta

            1 cebolla pequeña picada

            675 gs. de camarones, pelados y       desvenados

            112 gs. de miga fina de pan

            180 ml. de crema ligera

            30 ml. de perejil picado

            5 gs. de sal

            2,5 gs. de pimienta blanca

            60 ml. vermouth blanco dulce

1) En un procesador de alimentos, moler junto con la cebolla, el pollo, el jamón y 1/4 de la panceta.

2) Combinar los camarones, la miga de pan, la crema, los condimentos y el vermuth.

3) Poner en el fondo de un molde de 8 tazas ( 2 L.), la mitad del resto de la panceta.  Llenar el molde con la mezcla.

4) Cubrirlo con la panceta restante.  Taparlo con papel de aluminio y ponerlo en otro molde que tenga 2,5 cm. de agua.

5) Dejar por 3 horas en el horno precalentado a 190ºC.  Escurrir la grasa.  Dejar enfriar y después poner en el refrigerador.  Sacar del molde, quitarle la panceta y servirlo.

PATE DE TRES CARNES

         450 gs. de carne de pollo

            565 gs.de cerdo con grasa,sin hueso

            565 gs. de ternero sin hueso

            45 ml. de jerez

            1 huevo

            5 gs. de sal

            1,2 gs. de pimienta

            1,2 gs. de paprika

            5 ml. de tomillo

            5 ml. de albahaca

            225 gs. de panceta

1) En un procesador de alimentos enfriado, moler muy fino las carnes.  Ponerlas en una taza y mezclar el jerez, el huevo, los condimentos y la sal.

2) Forrar el interior de un molde de 23 cm. con papel de aluminio.  Untar con grasa de papel y ponerla encima de las fetas de panceta.  Rellenar con las mezclas de las carnes.  Cubrir con un pedazo de papel parafinado untado con manteca.

3) Poner en un baño maría y hornear en un horno precalentado a 130ºC, por 3 horas.  Sacar el paté del horno y dejarlo enfriar por 30 minutos.  Dejarlo en la heladera durante toda la noche.  Sacarlo del molde y tirar la panceta.  Eliminar el exceso de grasa.  Cortarlo en rodajas y servir.

Masa de Hojaldre

            1 kgs.harina 0000

            1 kgs. manteca

           

Preparación 1º masa:

1- unir 600 kgs. de harina, , 1 cdita. de sal y

    350 cm3 de agua.

2- amasar bien hasta que este lisa

3- dejar descansar 20 minutos

Preparación 2º masa:

1- unir 400 kgs. de harina con 1kgs de manteca

2- estirar sobre papel y enfriar 20 minutos

3- hacer paquete, estirar y doblar en 3

4- dejar descansar 20 minutos

5- estirar y doblar en 4

6- Descanso de 20 minutos y doblar en3

7- descanso de 20 minutos y utilizar (se puede congelar)