ARROZ
3 tipos de cocción
Arroz seco: arroz paravolizado, se cocina 1 parte de arroz por 10 de agua, puede ser en 5 partes de agua. Se pone en agua hirviendo salada y se revuelve y a fuego fuerte de vez en cuando y el almidón lo larga al agua, entonces no se pega se cocina durante 12 minutos aproximadamente, se cuela y se pasa por agua fría, se corta la cocción y luego se pone manteca y sal.
Rissoto:
Se cocina en marmita caliente . Poner bastones de panceta y dorar. Va largando su misma grasa. ( No ponerle aceites porque queda cómo aguado). Después de que se dora la panceta, se pone un poco de aceite de oliva y champigñones fileteados , arroz y se revuelve, y luego un poco de echalotte , ajo y sal . Son 2 tazas de arroz por cada 7 de caldo. Se le pone queso rallado.
Arroz Pilaf:
Es un intermedio entre el rissoto y el arroz seco. Se cocina en marmita caliente , se le pone manteca , con cebolla chica , ajo , y 2 tazas de arroz. Rehogar, con 3 tazas de caldo caliente, se tapa y se saca del fuego y se deja ( se puede hacer al horno en una placa a 100º C tapada) Se puede poner unos instantes al fuego , cuando levanta temperatura , se retira.
PAELLA VALENCIANA
350 gs. de arroz
1 calamar pequeño
4 langostinos
250 gs. de mejillones
100 gs. de lomo de cerdo
1 pollo pequeño
150 gs. de judías verdes
1 cucharada de tomate
1 lata pequeña de guisantes
1 lata pequeña de pimientos
1 limón
2 cebollas
2 dientes de ajo
un ramillete de perejil, unas ebras de azafrán, aceite, sal.
En una cazuela se cuece el pollo entero con una cebolla , un diente de ajo , sal y perejil. Una vez cocido, se retira del recipiente y se reserva el caldo.
Se limpian los mejillones y se abren al vapor en otro recipiente. El caldo que suelten se cuela y se añade al caldo de pollo. Se reservan los mejillones.
Se limpian las judías verdes y se cortan en trozos. En una sartén se pone aceite a calentar y ,una vez caliente, se añaden el lomo cortado en trozos y las judías verdes. Una vez bien rehogados , se agrega el tomate, se rehoga todo y se cuece hasta que los ingredientes estén tiernos.
Se añaden los calamares limpios y cortados en aros, los langostinos y los muslos del pollo cortados en trozos y sin los huesos. Se sala y se deja cocer todo durante 15 minutos.
Deberá haber más o menos un litro de caldo. Se mide y se añade agua si no fuera suficiente. Se añade el azafrán, se agrega también un diente de ajo machucado en el mortero con el perejil y se deja hervir todo cinco minutos.
Se calienta aceite en una paella y se añade el arroz, removiéndolo constantemente para que no se tueste. Una vez rehogdo, se añaden los ingredientes preparados antes y, además, los guisantes y los pimientos rojos. Se reservan unos mejillones para el adorno. Se revuelve bien y se añade el caldo hirviendo. Se revuelve de nuevo y , cuándo comience a hervir otra vez, se añaden unas gotas de limón y se deja cocer durante 15 minutos.
Pasado el tiempo, se retira la paella del fuego y se deja reposar otros 10 minutos . Mientras reposa, se colocan los mejillones en los bordes del recipiente y se adorna con tiras de pimientos, medio limón y un poco de perejil picado.
CERDO
CERDO ASADO EN SALSA DE MIEL
(para 4 personas)
600 gr de lomo de cerdo cortado
en 4 rodajas gruesas.
3 manzanas reineta
8 ciruelas pasas remojadas en brandy.
1/4 l. de caldo concentrado de erduras.
1 copa de brandy
3 cucharadas de miel de romero.
1 ramita de romero.
Cáscara de limón
Sal y pimienta negra molida.
Sidra
1) Perforar el centro del lomo para introducir una ciruela. Salpimentar y reservar en una fuente del horno.
2) En una sartén con manteca, añadir el brandy y dejar hervir poco hasta que pierda fuerza el alcohol. Incorporar la miel y el caldo y seguir hirviendo hasta que reduzca y tome cuerpo.
3) Cocinar las manzanas peladas y despepitadas con la canela, la sidra y la cáscara de limón. Cuando estén tiernas, escurrirlas y pasarlas por un pasapurés.
4) Asar en horno fuerte los lomos durante 15 minutos. Colocar en el fondo de los platos unas cucharadas de puré de manzana y disponer sobre el puré el lomo. Regar con la salsa y adornar con coles de Bruselas.
CERDO AGRIDULCE
500 gr de filetes de cerdo
1 cucharada de salsa de soja
4 cebollas tiernas
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
3 tomates medianos
2 rodajas de ananá fresca
250 gr de champiñones
1 cucharada de maizena
4 cucharadas de aceite
1/2 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta de Cayena
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de vinagre y jugo
de piña
1 cucharada de aguardiente de arroz o jerez
1) Lavar la carne, secarla y cortarla en tiras, rozarla con la salsa de soja y dejarla adobar tapada.
2) Pelar las cebollas, limpiarlas y cortarlas en anillos. Picar los dientes de ajo. Lavar el pimiento y cortarlo en dados. Pelar los tomates y cortarlos en trozos.
3) Pelar las rodajas de ananá, quitarles el centro leñoso y cortarlas. Preparar los champiñones y cortarlos en láminas finas.
4) Remover las tiras de carne en la maizena y dorarlas en el aceite bien caliente, condimentándolas con la sal y la pimienta de Cayena y conservarlas al calor.
5) Poner a freír los anillos de cebolla junto con el ajo y los champiñones a fuego muy vivo en el resto del aceite durante 1 minuto, añadir las verduras y el ananá y dejar cocinar 2 minutos.
6) Mezclar el azúcar con el vinagre, el jugo del ananá y el aguardiente de arroz, volcarlo sobre las verduras y dejarlo que den un hervor.
7) Volcar las verduras sobre la carne.
CERDO A LA CHINA
1 solomillo de cerdo de 400 gr.
2 zanahorias medianas
150 gr de col
2 cebollas tiernas
100 gr de gérmenes de soja frescos
3 cucharadas de aceite
2 cucharadas de salsa de soja
1 pizca de sal y pimienta blanca recién molida
1/2 cucharadita de maizena
1) Lavar el solomillo, secarlo, quitarle la grasa y las pieles y cortarlo en tiras muy finitas
2) Lavar las zanahorias , pelarlas y cortarlas en tiras muy finas. Preparar la col. limpiarlas y cortarlas en tiras. Lavar las cebollas, limpiarlas y cortarlas en anillos.
3) Lavar los gérmenes de soja y dejarlos escurrir.
4) Poner la mitad del aceite a calentar en una sartén grande , dorar en ella las tiras de carnes por tandas y dejarlas aparte.
5) Volcar el resto del aceite en la sartén e ir friendo la verdura por el orden en que se ha preparado. Agregue la carne, condimente con la salsa de soja, con la sal y la pimienta y caliente bien.
6) Deglacear la maizena con 2 cucharadas de agua y una con ello la salsa.
7) Se puede servir con arroz hervido.
ASADO DE CERDO CON DURAZNO
(para 8 personas)
200 gr de orejones de durazno
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
1/4 l. de crema de leche
1 pizca de azúcar
2 cucharaditas de maizena
2 cucharadas de almendras fileteadas
1) Precalentar el horno a 200º
2) Lavar el lomo de cerdo y hacerle una incisión profunda en el centro de uno de los bordes. Perforar la carne a lo largo con el mango de una cuchara , agrandándole el agujero.
3) Meter los duraznos lavados en el agujero de la carne.
4) Hacer unos cortes con forma de cruz en la corteza , y frotarla con sal y pimienta.
5) Cocinar la carne en una fuente durante 2 horas. Cada 25 minutos vierta un poco de agua caliente alrededor del asado, rociándolo.
6) Conservar caliente el asado una vez terminado.
7) Deglacear el fondo de cocción del asado con agua caliente, mezclándolo con la crema y el azúcar y unirlo con la maizena disuelta en agua. Mezclar la salsa con las almendras.
No hay comentarios:
Publicar un comentario