TARTA DE APIO
Pasta:
200 grs de harina
1 pizca de sal
60 grs de manteca
1/8 l. de agua
Relleno:
700 grs de apio
1/2 l. de agua
1/2 cucharadita de sal
2 cebollas medianas
4 huevos
3 cucharadas de crema de leche
100 grs de queso parmesano
1 pizca de pimienta blanca
1 pizca de nuez moscada
1 pizca de sal
1) Preparar una masa quebrada con la harina, la manteca, la sal y el agua, extendiéndola con un rodillo. Cubrir la base y las paredes del molde. Reservarla en la heladera.
2) Limpiar a fondo los tallos del apio, cortarlos por la mitad a lo largo y luego dividirlos en trozos pequeños. Poner a hervir el agua con la sal y cocinar en ella los trozos de apio durante 8 minutos. Pelar las cebollas y picarlas.
3) Dejar escurrir el apio. Batir los huevos con la crema de leche. Mezclarlos con los trocitos de apio, la cebolla picada y el queso parmesano; condimentar bien esta mezcla con pimienta, nuez moscada y sal; volcarla sobre el molde.
4) Hornear la tarta en el centro del horno durante 40 minutos.
Pastel de Acelga con Queso
Relleno:
1 cucharadita de sal
100 grs de manteca blanda
4 yemas
250 grs. de ricota
1/8 l. de crema de leche espesa
150 grs de harina
3 cucharadas de sémola
1 pizca de nuez moscada
50 grs de pan rallado
100 grs de queso Emmental recién rallado
1) Cortar las bases de las acelgas, lavar bien las hojas y los tallos con agua fría y separar las hojas verdes de los tallos. Cortar las hojas en tiras. Partir los tallos por la mitad a lo largo y cortarlos despúes en tiras finitas. Poner a hervir el agua con sal y blanquear las acelgas durante 3 minutos, echarlas en un colador, escurrirlas bien, y dejarla enfriar. Precalentar el horno.
2) Batir la manteca blanda con las yemas hasta que la mezcla este espumosa. Añadirle la ricota, la crema de leche, la harina, la sémola , la sal y la nuez moscada.
3) Exprimir las acelgas y mézclarlas con la preparación de manteca.
4) Untar el molde con manteca y espolvorearlo con pan rallado.
5) Volcar la mezcla de acelga en el molde, alizar la superficie. Mezclar el pan con el queso rallado y esparcirlo sobre el pastel. Hornear el pastel de acelga durante 40 a 50 minutos; si el pastel se tuesta demasiado al finalizar el tiempo de cocción, ponerle un trozo de papel sulfurizado o de aluminio.
Salsas de Aceite
Salsa Mayonesa
Se trata de una salsa ligada por ser una emulsión de yemas y aceite vegetal. Se utiliza para acompañar platos fríos.
Yemas
Sal y condimentos
Mostaza
Aceite
Vinagre
Jugo de limón
1) Batir las yemas con sal, condimentos y mostaza
2) Añadir el aceite en hilo fino batiendo constantemente.
3) Agregar el vinagre y el jugo de limón.
| Nombre | Descripción |
| Salsa Bagration | Salsa mayonesa+puré de anchoas+caviar |
| Salsa Inglesa | Salsa mayonesa+mostaza inglesa |
| Salsa Gribiche | Salsa mayonesa+especies picadas+ Pepinillos+cebolla+alcaparras+clara cortada en juliana |
| Salsa Verde | Salsa mayonesa+espinaca blanqueada +perjil+estragón |
| Salsa Ravigole | Salsa mayonesa+pepinillos+alcaparras picadas |
| Salsa Rusa | Salsa mayonesa+gelatina+vinagre de estragón+rábano picante rallado |
| Salsa Remoulade | Salsa mayonesa+pepinillos+ Alcaparrasa+perejil picado+esencia de anchoas |
| Salsa Tártara | Salsa mayonesa+huevos picados +pepinillos+alcaparras+perejl+cebollad picada |
| Salsa Tirolesa | Salsa mayonesa+extracto de tomates+perejil picado |
Salsa Vinagretta
Salsas de aceite claras son ideales para combinar con hiervas y condimentos. Se pueden utilizar en platos fríos como tibios, para ensaladas o marinadas.
Aceite de girasol
Vinagre de hiervas
Cebollas
Hiervas picadas
Sal y pimienta
1) Picar las cebollas
2) Mezclar todos los ingredientes
| Nombre | Descripción |
| Salsa Pesca | Salsa vinagretta+carnes de mariscos picadas |
| Salsa Noruega | Salsa vinagretta+yemas+filets de anchoas picados |
| Salsa Ravigote | Salsa vinagretta+pepinillos+alcaparras picadas |
SALSAS DE MANTECA
Salsa Holandesa
La salsa de manteca está formada por una emulsión de yemas batidas a baño María y manteca liquida clarificada. Ya que estas salsas presentan un alto grado de colesterol y energía, deberían ser servidas en cantidades pequeñas y acompañando platos no grasos, por ejemplo, verduras blanqueadas o pescado en su jugo.
Estas salsas no pueden ser almacenadas ya que a la 4 o 5 horas de elaboradas pierden su sabor. Deben ser preparadas frescas cada vez que se necesite.
Echalotes
Pimienta en granos
Vinagre de vino blanco
Vino blanco
Agua
Yemas
Manteca
Sal, Pimienta de Cayena
Jugo de limón
1) Clarificar la manteca y dejarla enfriar.
2) Preparar una reducción de echalotes, pimienta en granos, vinagre de vino blanco, vino blanco y agua.
3) Añadir el agua.
4) mezclar con las yemas y batir a baño María hasta obtener una masa esponjosa semi-espesa.
5) Añadir la manteca clarificada en hilo fino mezclando constantemente.
6) Codimentar.
| Nombre | Descripción |
| Salsa Dijon | Salsa holandesa+mostaza de Dijon |
| Salsa Maltaise | Salsa holandesa+jugo de naranja+juliana de cáscara de naranja blanqueada |
| Salsa Mousseline | Salsa holandesa+crema batida |
Salsa Bernaise
Se prepara igual que la salsa holandesa, pero varían sus ingredientes. En la reducción el vinagre es reemplazado por el vinagre de estragón y lleva estragón y perifollo picado.
| Nombre | Descripción |
| Salsa Charón | Salsa bernaise+extracto de tomates |
| Salsa Foyot | Salsa bernaise+glace de carne |
| Salsa Rachel | Salsa bernaise+puré de tomate+glacé de carne |
Salsas de Tomate
Se utilizan para acompañar pastas, verduras o para integrar otras salsas.
Salsa de tomate
Manteca
Matignon
Harina
Extracto de tomates
Ajo
Tomates
Fondo de ternera claro
Condimentos
1) Rehogar el malignon en la manteca
2) Añadir extracto de tomates y ajo
3) Espolvorear con harina
4) Agregar los tomates y completar con el fondo
5) Condimentar y dejar hervir suavemente durante 1 hora
6) Pasar por un chino
Salsa de tomates concassé
Aceite de oliva
Echalote
Ajo
Extracto de tomates
Tomates
Sal y azúcar
1) Rehogar echalotes y ajo en el aceite de oliva
2) Agregar el extracto de tomates
3) Agregar los tomates pelados sin semilla cortados en cubitos
4) Rehogar cuidadosamente durante 1 minuto
5) Condimentar
| Nombre | Descripción |
| Salsa Napolitana | Salsa de tomates+salsa de tomates concassé en proporción 1:2 |
| Salsa Portuguesa | Salsa de tomates concassé+cebolla+caldo de carne+perejil picado+manteca+extracto de tomates |
| Salsa Provenzal | Salsa de tomates concassé+aceitunas negras+hiervas picadas |
Quiche con Puerros
Masa Brissé
25 grs de manteca
50 grs de cebolla triturada
250 grs de puerros cortados en rodajas
6 huevos
100 ml. de leche
15 grs de queso emmental rallado
Sal y pimienta
1) Extender la masa finamente sobre el fondo de una tartera untada con manteca; forrar bien el interior y las paredes del recipiente con la masa.
2) Fundir la manteca y agregarle los puerros y la cebolla. Dejar que se doren a fuego suave.
3) Batir los huevos, añadirles la leche y el queso. Salpimentar al gusto. Agregar a esta mezcla los puerros y verter en la tartera.
4) Hornear a 200 grados durante 20 minutos. Bajar el fuego a 180 grados y seguir horneando unos 10 minutos más. Se puede servir fría o caliente.
PANQUEQUES
Receta Base de Panqueques
2/3 taza (100 gr.) de harina
2 cucharadas de azúcar
2 huevos
2 yemas de huevo
2/3 taza (160 ml.) de leche
2/3 taza (160 ml.) de crema
2 cucharadas de cognac
2 cucharadas de manteca sin sal , derretida
Una pizca de sal
1) En un bol mezclar juntos la harina, sal y azúcar. Agregar batiendo los huevos y yemas; mezclar bien. Agregar de a poco, batiendo la leche y la crema hasta que la mezcla esté homogénea. Añadir el cognac y dejar reposar la mezcla en la heladera durante 30 minutos.
2) Retirar la mezcla de la heladera y agregar la manteca derretida. Calentar un sartén grueso y pintar el fondo con manteca. Verter 2 cucharadas de batido cubriendo el fondo del sartén . Cocinar unos minutos, dar vuelta y cocinar unos segundos más. Retirar a un plato y cubrir con un papel manteca, para que no se pegue con el otro panqueque. Repetir el procedimiento hasta terminar con el batido. Listos los panqueques se pueden envolver en papel plástico y refrigerar 2 días, también se puede congelar bien envueltos.
PANQUEQUES DE NUECES
2 tazas (480 ml.)+ 3 cucharadas de leche
1/4 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de azúcar
4 cucharadas de manteca sin sal
1 1/4 tazas (175 gr.) de harina
1 cucharada de aceite
3 huevos
1/2 taza (120 ml.) de cerveza
1/2 taza de nueces picadas finas
Dulce de leche para rellenar
1) En una olla calentar la leche, sal, azúcar y manteca hasta que ésta se derrita. En un bol colocar la harina, agregar el aceite y 1 huevo
entero ;mezclar ligeramente con un batidor para incorporar la harina. Agregar de a poco el resto de los huevos y la mezcla de leche caliente, batiendo hasta obtener una mezcla suave. Agregar la cerveza, colar y refrigerar al menos 2 horas de preparar los panqueques.
2) Antes de freír los panqueques agregar las nueces. Calentar un sartén, enmantecarlo ligeramente y preparar los panqueques. Mantener calientes y rellenar condulce de leche.
PANQUEQUES ALASKA
4 cubos de azúcar
1 naranja
5 cucharadas de manteca
1 cucharadita de jugo de limón
1/4 taza ( 60 ml.) de cointreau
1/4 taza ( 60 ml.) de grand marnier
1/2 taza (120 ml.) de cognac caliente
12 panqueques tibios
6 porciones de helado de vainilla
1/2 taza de almendras laminadas, tostadas
1) Frotar los cubos de azúcar en la piel de la naranja hasta que estén cubiertos del aceite aromático. Exprimir el jugo de la naranja y reservar.
2) En un bol moler los cubos de azúcar con 3 cucharada de manteca y mezclar hasta que esté cremoso.
3) Colocar el resto de la manteca en un sartén y agregar el jugo de limón y naranja y licores dulces. Añadir el cognac y flambear (encender el fuego).
4) Colocar un panqueque en cada plato (son 6 en total) y encima colocar una porción de helado. Tapar con otro panqueque y verter la salsa caliente encima. Espolvorear con las almendras y servir de inmediato.
TORTA DE PANQUEQUES Y MANZANA
Para la crema de almendras:
2/3 taza (130 gs.) de azúcar
115 gs. de manteca sin sal, a temperatura ambiente
2 huevos grandes
1/3 taza de almendras peladas y molidas
1/2 cucharadita de extracto de almendras
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
3 cucharadas de ron
Una pizca de sal
Para las manzanas:
12 manzanas firmes
1-2 limones, su jugo
Manteca derretida, la necesaria
Azúcar, la necesaria
8 panqueques delgados
1) Preparar la crema de almendras. Colocar todos los ingredientes de la crema en la procesadora y hacer una crema homogénea; reservar.
2) Preparar las manzanas. Pelarlas y retirar el centro; cortarlas en láminas. En una fuente de horno enmantecada colocar las manzanas rozándolas con jugo de limón, manteca y azúcar. Cocinar en horno alto durante 30 minutos, dándolas vuelta hasta que estén blandas.
3) Armar la torta. Enmantecar una fuente de horno para servir y extender un panqueque al centro, cubrirlo con una capa de manzana y luego varias cucharadas de crema de almendras. Tapar con otro panqueque, presionando al centro para distribuir las manzanas. Continuar rellenando la torta hasta terminar con una capa de manzanas.
Pintar con manteca derretida y espolvorear con azúcar.
4) Cocinar la torta en un horno a temperatura media 30 minutos, hasta que las manzanas estén doradas. Servir caliente o tibio.
PANQUEQUES CON SOUFFLÉ DE LIMÓN
4 cucharadas de manteca
2/3 taza ( 130 gs.) de azúcar
Una pizca de sal
3 cucharadas de maicena disuelta en 1 1/2 taza de agua fría
3 limones, su ralladura y jugo
5 huevos, separados
12 panqueques
Azúcar
1) Precalentar el horno a temperatura alta. En una olla derretir la manteca; agregar el azúcar, sal, mezcla de maicena, ralladura y jugo de limones. Colocar al fuego, revolver y llevar a ebullición; cocinar revolviendo constantemente hasta espesar. Retirar del fuego y agregar batiendo las yemas. Cocinar a fuego bajo 2 minutos; retirar del fuego y dejar enfriar.
2) En un bol batir las claras de huevo hasta que estén firmes; Incorporar la mezcla fría de limón a las claras con movimientos envolventes.
3) Enmantecar una fuente de horno. Rellenar una mitad de cada panqueque con una cucharada de la mezcla de soufflé y doblar encima la otra mitad. Colocar en la fuente y espolvorear con azúcar. Hornear 15 minutos o hasta que se esponjen. Servir de inmediato acompañado de una salsa de fruta, si se desea.
PANQUEQUES PATAGONIA
16 panqueques
1 paquete de Kani Kama
300 gs. de queso mantecoso
200 gs. de crema de leche
1) Descongelar el Kani Kama.
2) Preparar los panqueques g\bien delgadas.
3) Cortar 16 bastones de queso mantecoso.
4) Colocar el queso cubierto con Kani Kama dentro de cada panqueque. Arrollar poniendo los extremos del panqueque para adentro y acomodar en una fuente enmantecada. Luego agregar la crema de leche y llevar al horno durante 20 minutos.
MASA DE PANQUEQUE SALADO
4 yemas
2 huevos
6 cucharadas de harina
2 vasos de leche
1) Colocar en un bol las yemas, huevos y harina.
2) Revolver, hechar la leche y condimentar con la sal.
PANQUEQUE AMERICANO
250 gr.harina
3 cucharadas de royal
1/2 cucharadita de sal
2 huevos batidos
1/2 l. de leche
2 cucharadas de manteca + manteca para la plancha
1) Tamizar junto, la harina, el royal y la sal. Agregar los huevos batidos, la leche y la manteca.
2) Mezclar bien todo hasta que quede una masa suave.
PARTY BROT
2000 gs. de agua
80 gs. de levadura
1850 gs. de harina fina (trigo)
850 gs. de harina fina (centeno)
500 gs. de harina gruesa (centeno)
100 gs. de manteca
60 gs. de sal
1) Mezclar y formar una masa con todos los ingredientes.
2) Dejar levar durante 60-90 minutos.
3) Formar los panes.
4) Dejar levar durante 60-90 minutos, y espolvorear con harina.
5) Hornear
Muy buenas las recetas. Me abrieron el apetito. Felicitaciones!!!!
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