PESCADO CON PAPAS Y CHAMPIÑONES
250 gs. de cebolla
50 gr. de manteca
200 gr. de champiñones
1 cucharadita de sal marina
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de perejil finamente picado
1 cucharada de granos de eneldo
1 cucharada de cubito de caldo de verduras
500 gr. de eglefino o merluza
1 tomate
1 cucharada de eneldo o perejil finamente picado
1) Pelar las cebollas, picarlas y dorarlas en una sartén grande con la manteca, sacarlas de la sartén y retirarlas.
2) Preparar los champiñones, lavarlos, secarlos y cortarlos en rodajas finas; ponerlos a cocer en la sartén con 1/2 cucharadita de sal, una cucharada de jugo de limón y el perejil 5 minutos, con el recipiente tapado. Sacar los champiñones de la sartén.
3) Pelar las papas, lavarlas, cortarlas en láminas finísimas y colocarlas en la sartén, alternando con las cebollas; verter el caldo de verduras y las simientes de eneldo sobre las papas.
4) Lavar el pescado, secarlo, rozarlo con el jugo de limón restante y salarlo; dividirlo en 4 trozos y colocarlos en la sartén. Esparcir por encima los champiñones. Verter una taza de agua en la sartén y dejar cocer con el recipiente tapado fuego moderado unos 20 minutos.
5) Lavar el tomate y cortarlo en 8 trozos. Esparcir el eneldo o perejil sobre el pescado y adorne con los trozos de tomate.
TRUCHAS CON TOCINO
4 truchas listas para freír de 200 gr. cada una
Jugo de un limón
1 cucharadita de sal
1 diente de ajo
4 cucharaditas de eneldo picado
4 cucharaditas de perejil picado 60 gr. de queso crema fresco
2 cucharas de leche
100 gr. de tocino entreverado en lonchas finas
2 escalonias
1 cucharada de manteca
4 puntas de romero seco
1) Precalentar el horno a 200º
2) Lavar las truchas con agua fría por dentro y por fuera, secarlas y frotarlas con jugo de limón y salarlas.
3) Pelar el diente de ajo y picarlo. Mezclar el ajo con el eneldo, el perejil, el queso crema y la leche y unte con esta preparación el interior de los pescados. Poner las tiras de tocino alrededor de las truchas y colocarlas una al lado de la otra en una fuente refractaria grande. Ponerlas a asar 25 minutos en el centro del horno.
4) Pelar las escalonias, cortarlas en dados y dorarlas en la manteca. Dejar hervir ligeramente durante 5 minutos el caldo de verduras con las puntas de romero en una cacerola sin tapar. Añadir este caldo a los dados de escalonias y verterlo sobre las truchas 5 minutos antes de terminar de hornease.
DORADAS A LA ROMANA
4 doradas de 300 gr. cada una
Jugo de un limón
2 cebollas
1 lechuga
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta blanca
1/4 l. de vino blanco seco
300 gr. de guisantes desgranados
50 gr. de manteca
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de perejil picado
1) Descamar las doradas y, si fuera necesario, destriparlas; Lavarlas por dentro y por fuera bajo el chorro de agua fría, secarlas y rozarlas por dentro con el jugo de limón.
2) Picar las cebollas, cortar la lechuga en tiras finas. Precalentar el horno a 180º. Untar la placa del horno con manteca y esparcir por ella los trocitos de cebolla. Distribuir las tiras de lechuga sobre la cebolla y salpimentarlo todo. Poner encima los pescados y rozarlas con 2 cucharadas de vino blanco. Dejarlos asar en la parte inferior del horno 25 minutos.
3) Colocar los pescados en una fuente recalentada y conservarlos al calor dentro del horno apagado.
4) Echar los fondos de cocción del pescado junto con la lechuga en una cacerola, añadir el vino restante y los guisantes y dejar cocer con el recipiente tapado 5 minutos. Dejar luego reducir el liquido 2 minutos con la cacerola destapada. Añadir la crema de leche y dejar hervir un minuto. Amasar la manteca con la harina, distribuirla en forma de copitos por la salsa y dejarla hervir un minuto. Salpimentarla, verterlo sobre las doradas y espolvorear con el perejil.
SALMÓN CON SALSA DE HIERVAS
4 rodajas de salmón fresco de 250 gs. cada una
1 cucharada de jugo de limón
1/2 cucharadita de sal
1/2 l. de agua
1 cucharadita de sal
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimienta negra en grano
1/4 l. de vino blanco seco
2 yemas de huevo
2 cucharadas de vino blanco seco
60 gs. de caviar ruso
2 ramitas de perejil
1) Lavar con agua fría el salmón, secarlo y frotarlo con el jugo de limón y la sal.
2) Poner a hervir el agua con la hoja de laurel, la sal y los granos de pimienta. Dejar cocer 10 minutos y añadir el vino.
3) Introducir el salmón en el caldo y dejarlo escalfar a fuego lento 15 a 20 minutos.
4) Poner después las rodajas de salmón en una fuente recalentada y taparlo para que se conserven caliente.
5) Colar el caldo, aparte 1,2 dl . y mezclarlo con la crema de leche y calentarlo, removiendo.
6) Batir las yemas con el vino. Incorporar la salsa crema caliente, la yema de huevo batiendo sin cesar con la batidora de varillas, incorporar el caviar en la salsa removiendo, verter sobre las rodajas de salmón y adornar con un poco de perejil.
ARENQUES AL ENELDO
4 arenque "matjes"(ligeramente salados)
1/4 l. de vinagre
1/4 l. de vino blanco
200 gs. de azúcar
2 hojas de laurel
1 cebolla grande
2 manojos de eneldo
1) Cortar los arenques por el lado de la tripa y extraer ésta, eliminar la piel oscura del interior. Hacer un corte en el lomo con un cuchillo afilado, quitar la piel desde la cabeza, cortar ésta y la cola. Quitar la espina central de la cola a la cabeza. Dejar reposar los filetes 30 minutos cubiertos de agua fría.
2) Poner en una cacerola el vinagre, el vino y la azúcar, añadir las hojas de laurel y dar un hervor hasta que el azúcar se haya disuelto totalmente. Dejar enfriar el caldo.
3) Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas. Lavar el eneldo, secarlo y picarlo finamente.
4) Sacar los filetes del arenque del agua, lavarlos y secarlos, después trozarlos. Poner los trozos del arenque, las rodajas de cebolla y el eneldo en un frasco o recipiente de cristal, cubrirlo con el caldo frío y dejarlo reposar por lo menos 24 horas tapados en un lugar frío.
5) Servirlos con papas cocidas con su piel o pan de centeno y cerveza fría o aguardiente helado.
RODAJAS DE MERLUZA ESCABECHADAS
8 rodajas de merluza de 250 gs. cada una
4 cucharadas de harina
2 cebollas y 2 zanahorias grandes
3 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de tomillo seco
1/4 l. de agua
3,5 dlde vinagre de hiervas
3 cucharadas de azúcar
3 cucharaditas de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra en grano
20 aceitunas rellenas
1) Lavar las rodajas , secarlas y pasarlas por la harina y freirlas en 4 cucharadas de aceite 4 minutos por lado.
2) Cortar las cebollas peladas en rodajas y las zanahorias raspadas en tiras. Picar los dientes de ajo finamente. Limpiar la sartén. Dorar la cebolla y el ajo en el resto del aceite. Añadir las tiras de zanahoria, las hojas de laurel y el tomillo desmenuzado. Verter luego el agua, el vinagre, el azúcar, la sal y los granos de pimienta. Dejar cocinar 5 minutos a fuego lento y verter sobre las rodajas de pescado.
3) Dejar reposar las rodajas de pescado tapadas en un sitio frío.
4) Cortar las aceituna por la mitad y colocarlas sobre el pescado antes de servir.
CABALLAS CON TOMATE
2 cucharadas de jugo de limón
1 pizca de pimienta negra recién molida
2 cucharadas de estragón fresco finamente picado o 1 cucharada de estragón seco
3 dientes de ajo
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de sal marina
2 cucharadita de albahaca fresca picada o 1 cucharadita de albahaca seca
1 cucharada de harina de trigo integral
1)Quitarles las cabezas, abrirlas por la mitad a lo largo, eliminar la espina central y hacer unos cortes sesgados en la piel. Rozarlos por ambos lados con el jugo de limón y espolvorearlos con una pizca de pimienta; repartir el estregón sobre el pescado y dentro de los cortes.
2) Hacer un corte en forma de cruz a los tomates, escaldearlos en agua hirviendo, pelarlos y cortarlos en cuatro trozos. Pelar los dientes de ajo y picarlos finamente. Calentar el aceite de oliva en una sartén grande. Dorar los ajos y añadir los tomates, la pimienta restante, 1/2 cucharadita de sal y la albahaca. Llevarlo a ebullición un momento.
3) Desliar la harina integral en el vino y verter uniformemente en la sartén.
4) Colocar las caballas con la piel hacia arriba sobre los tomates. Dejar cocer sobre fuego lento y con el recipiente tapado 10 a 15 minutos.
5) Sazonar con la sal restante.
6) Acompañe este plato con papas al perejil.
ROLLITOS AL LENGUADO RELLENOS
10 filetes de lenguado de 100 gs. cada uno
50 gs. de manteca
250 gs. de recortes de pescado
1 cebolla
200 gs. de champiñones
1/2 hoja de laurel
12 granos de pimienta blanca
1/2 cucharadita de sal y de pimienta blanca
1/2 clara de huevo
40 gs. de paté de oca
2 echalotes
2 yemas de huevo
3 cucharadas de vermut seco
1) Lavar los filetes y los recortes de pescado y dejarlos escurrir. Pelar las cebollas y córtelas en rodajas. Lavar los champiñones, quitarles la piel y cortarlos en rodajas.
2) Derretir 25 gs. de manteca en una cacerola y dorar en ella la cebolla y los cortes de pescado. Añadir los pies de los champiñones, los granos de pimienta, la hoja de laurel y el vino y deje cocer a fuego lento 30 minutos.
3) Salpimentar 2 filetes y reducirlos a puré. Mezclar éste primero con la clara de huevo y después con la crema de leche y batirlo todo. Incorporar el paté de oca y untar sobre la parte superior de los 8 filetes. Enrolle éstos y sujetarlos con palillos.
4) Picar los echalotes y dorarlas en la manteca restante. Añadir las rodajas de champiñones y colocar los rollitos de pescado tamizado y poner a escalfar los rollitos con el recipiente tapado 8 minutos.
5) Batir el vermut con las yemas en un cazo al baño maría hasta obtener una crema. Conservar los rollitos de pescado en una fuente al calor. Mezclar el fondo de cocción del pescado con la crema de yemas y vermut, y verter sobre los rollitos. Acompañarlo con bolas de pepino doradas en manteca.
SALSAS BLANCAS
Salsa alemana:
Es una salsa compuesta por un caldo blanco o también llamado fondo blanco al cuál se le agrega un roux, obteniendo así la salsa base carne o velouté de carne. A esto se le agrega una liaison de yemas y crema de leche.
Huesos de ternera
Bouquet garni blanco
Agua
Sal
Roux
Yemas
Crema de leche
1) Poner los huesos limpios en agua fría.
2) Llevar a hervor y quitar la espuma.
3) Dejar hervir suavemente durante 3 horas.
4) Agregar el bouquet garni y dejar hervir un poco más.
5) Desgrasar y pasar por un paño.
6) Agregar un roux.
7) Ligar con yemas y crema de leche.
SALSA DE VINO BLANCO
Lleva una preparación que es preparada a base a espinas y recortes de pescados. La liaison que se le agrega al velouté de pescado crema de leche y fumet de pescado.
Espinas y recortes
Matignon blanco
Vino Blanco
Sal y condimentos
Agua
Roux
Crema de leche
Fumet de pescado
1) Colocar los recortes y espinas en agua fría, y llevar a hervor.
2) Retirar la espuma y añadir vino blanco, matignon, sal y condimentos.
3) Dejar hervir suavemente durante 30 minutos.
4) Pasar por un paño.
5) Agregar un roux.
6) Ligar con fumet de pescado y crema de leche.
Fumet de pescado:
Puede utilizarse como salsa por si solo o como parte de la liaison que se necesita para la salsa de vino blanco.
fondo de pescado
matignon blanco
vino blanco
espinas y recortes de pescado.
Salsa crema:
Se utiliza como salsa por si misma, o como componente o liaison para alguna masa.
Leche
Roux
Crema de leche
1.-Disolver la manteca y agregar la harina de golpe.
2.-Mezclar bien y agregar la leche fría.
3.-Revolver bién hasta que haya ligado.
4.-Suavisar con crema de leche.
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