PASTAS
MASA BÁSICA
(para hacer 1/2 kg.)
350 gs. de harina común
1 cucharadita de sal
2 huevos medianos
1 clara de huevo grande
1 cucharada de aceite de oliva
Un poquito de agua fría
1) Tamizar la harina y sal en un bols, hacer un hueco y echar en él los huevos, la clara y el aceite.
2) Revolverlo, formando una masa espesa y añadir el agua necesaria para que no quede reseca.
3) Espolvorear un poco de harina sobre la mesa, darle forma de bola a la masa y pasarla a la mesa.
4) Amasar durante unos 10 minutos hasta que la pasta quede lisa, brillante y fácil de manipular.
5) Envolver la pasta en papel contra la grasa y dejarla en el frigorífico 10 minutos.
Ñóquis de papas
125 gs. de papas
125 gs. de harina
75 gs. de manteca
75 gs. de queso rallado
3 huevos
Pimienta, nuez moscada y sal
1) Poner en una cacerola un 1/4 l. de agua con 50 gs. de manteca y un poco de sal. Colocarla sobre el fuego y cuando comience a hervir, echar de golpe toda la harina. Removerla rápidamente con una cuchara de madera y dejar que siga cocinándose a fuego lento durante unos 10 minutos.
2) Retirar la cacerola del fuego , añadir 1 huevo, batir bien toda la masa, añadir el otro huevo, repetir la operación y así hasta haber incorporado los 3 huevos a la masa. Seguir batiendo un poquito hasta que la masa aparezca lisa y suave.
3) Añadir entonces el queso rallado y las papas que se tendrán cocidas y machucadas en el mortero hasta reducirlas a puré.
4) Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Espolvorear la masa con un poco de harina.
5) Tomar una pequeña porción de dicha masa, alargarla, hacerla rodar entre las palmas de las manos y cortarla en trozos de unos 2 cm . de largo. Con un tenedor se marcan unas hendiduras en cada ñoqui.
6) Echar todos en una cacerola que contenga agua hirviendo. En cuanto los ñoquis empiecen a subir a la superficie, se retira la cacerola, se sacan con cuidado con una espumadera y se dejan unos minutos en una escurridera, procurando que no se enfríen. Una vez escurridos, se unta con manteca una fuente que resista al horno y se coloca una capa de ñoquis , espolvoreándolas con queso rallado.
7) Repetir la operación hasta que se hayan terminado los ñoquis, debiendo quedar cubiertos por una capa de queso más espesa que las anteriores.
La manteca sobrante se pone , a trocitos, por encima y se mete la fuente al horno moderado para gratinar. Servir enseguida.
EL CORDERO
Todos los corderos y carneros -cordero maduro- jóvenes, se prestan para asar, aunque no en todos sus cortes: se exceptúan el pescuezo y la falda.
Los signos visibles para determinar si un cordero es joven y de primera calidad, son: una carne rosada y finamente granulada, y una grasa blanca y firme, pero no dura. La capa exterior de la piel debe ser blanda y tersa. No conviene aceptar carne con la piel reseca o arrugada, o la grasa demasiada amarilla y fofa: son signos de que el animal es viejo.
CUATRO SISTEMAS DE ASAR
-Chamuscado: Se hace a horno muy alto: 230ºC , durante unos 20 minuto para tostar y cerrar los poros de la carne. Luego se termina la cocción a horno medio - alto, 190ºC . Este método sólo es recomendable para trozos bastante grandes de carne de primera calidad.
-Asado a alta temperatura: Se hace a temperatura constante y alta: 200ºC . Con él se obtiene buen sabor y un asado bien dorado, pero duro, por lo que el método sólo sirve para la carne muy tierna, de primera calidad.
-Asado a baja temperatura: Se hace a horno medio, 180ºC , y a temperatura constante. Este método mejora su ternura y resulta ser el más económico, muy conveniente para asar los cortes pequeños que se suelen comprar habitualmente.
-Asado en horno automático (con programador): Se pone la carne en el horno frío, habiendo programado éste para que se encienda sólo a la hora requerida.
-Al asador: En nuestro país, se hace ensartando la carne en una vara de madera o metal (el asador) y colocando ésta -a cierta distancia- sobre una hoguera o sobre ascuas.
ASAR A BAJA TEMPERATURA
Antes de empezar a asar, dejar reposar la carne en la cocina 2-3 horas, par que se ponga a temperatura ambiente. Caliente el horno a 180ºC (medio). Pesar la pieza y calcular su tiempo de cocción. Escoja una fuente de metal ligeramente mayor que la pieza. No usar una fuente demasiado grande, porque la grasa se desparrama y además de secarse el asado, puede producir salpicaduras que ensuciarán innecesariamente el horno.
LOS PRINCIPIOS DEL BUEN TRINCHADO
· El primer elemento esencial es un cuchillo de trinchar de hoja larga. Conviene afilarlo con mucha frecuencia y luego limpiarlo con un trapo para eliminar todo polvo de metal.
· El segundo elemento es un tenedor de trinchar, provisto de gavilán para proteger la mano en el caso de que resbalara accidentalmente el cuchillo.
· Asentar bien la carne en una fuente grande, o una tabla de madera. Las fuentes de superficie rugosa son especialmente recomendables, porque impiden que la carne resbale.
· Pasar el cuchillo con un suave movimiento de sierra, para cortar fácilmente la carne.
· Los cortes se hacen contra el hilo de la carne, siempre que sea posible. Así se cortan las fibras y la carne resulta más tierna.
Un asado de cordero queda mejor cuando se corta en rodajas bastante gruesas, de unos 6 mm . cada una. Si se corta demasiado fino, pierde mucho. Uno de los secretos del buen trinchado consiste en saber dónde y cómo están dispuestos los huesos de una pieza.
PATE DE HÍGADO DE POLLO
28 gs. de gelatina sin sabor
250 ml. de caldo de:tomate,
carne o pollo, frío
84 gs. de manteca
450 gs. de hígados de pollo
27 gs. de cebolla picada
2,5 gs. de sal
15 ml. de mostaza Dijon
2,5 gs. de pimienta de Jamaica
2,5 gs. de ajo en polvo
2,5 gs. de pimienta
60 ml. de vino de Madeira
125 ml. de crema de batir
1) Disolver la gelatina en el caldo, llevar a ebullición y quitar del fuego. Poner la mitad del líquido en un molde y enfriar. Decorar este aspic frío, si se desea.
2) Derretir la manteca en la sartén. Agregarle los hígados de pollo y la cebolla; sofreír por 7 minutos. Ponerlo en un procesador de alimentos. Agregar el resto del caldo y lo que quede de los ingredientes. Mezclar hasta que esté bien homogéneo y fino. Con una cuchara, poner la mezcla en el molde y enfriar; cubrir con papel plástico, por 6-8 horas.
PATE DE POLLO Y CAMARONES
510 gs. de pollo deshuesado
225 gs. de jamón
340 gs. de panceta
1 cebolla pequeña picada
675 gs. de camarones, pelados y desvenados
112 gs. de miga fina de pan
180 ml. de crema ligera
30 ml. de perejil picado
5 gs. de sal
2,5 gs. de pimienta blanca
60 ml. vermouth blanco dulce
1) En un procesador de alimentos, moler junto con la cebolla, el pollo, el jamón y 1/4 de la panceta.
2) Combinar los camarones, la miga de pan, la crema, los condimentos y el vermuth.
3) Poner en el fondo de un molde de 8 tazas ( 2 L .), la mitad del resto de la panceta. Llenar el molde con la mezcla.
4) Cubrirlo con la panceta restante. Taparlo con papel de aluminio y ponerlo en otro molde que tenga 2,5 cm . de agua.
5) Dejar por 3 horas en el horno precalentado a 190ºC . Escurrir la grasa. Dejar enfriar y después poner en el refrigerador. Sacar del molde, quitarle la panceta y servirlo.
PATE DE TRES CARNES
450 gs. de carne de pollo
565 gs.de cerdo con grasa,sin hueso
565 gs. de ternero sin hueso
45 ml. de jerez
1 huevo
5 gs. de sal
1,2 gs. de pimienta
1,2 gs. de paprika
5 ml. de tomillo
5 ml. de albahaca
225 gs. de panceta
1) En un procesador de alimentos enfriado, moler muy fino las carnes. Ponerlas en una taza y mezclar el jerez, el huevo, los condimentos y la sal.
2) Forrar el interior de un molde de 23 cm . con papel de aluminio. Untar con grasa de papel y ponerla encima de las fetas de panceta. Rellenar con las mezclas de las carnes. Cubrir con un pedazo de papel parafinado untado con manteca.
3) Poner en un baño maría y hornear en un horno precalentado a 130ºC , por 3 horas. Sacar el paté del horno y dejarlo enfriar por 30 minutos. Dejarlo en la heladera durante toda la noche. Sacarlo del molde y tirar la panceta. Eliminar el exceso de grasa. Cortarlo en rodajas y servir.
Masa de Hojaldre
1 kgs.harina 0000
1 kgs. manteca
Preparación 1º masa:
1- unir 600 kgs. de harina, , 1 cdita. de sal y
350 cm3 de agua.
2- amasar bien hasta que este lisa
3- dejar descansar 20 minutos
Preparación 2º masa:
1- unir 400 kgs. de harina con 1kgs de manteca
2- estirar sobre papel y enfriar 20 minutos
3- hacer paquete, estirar y doblar en 3
4- dejar descansar 20 minutos
5- estirar y doblar en 4
6- Descanso de 20 minutos y doblar en3
7- descanso de 20 minutos y utilizar (se puede congelar)
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