GRATIN DE CEBOLLA SUIZO
600 gr de papas y cebollas
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra
1/4 l. de caldo de verdura
1/8 l. de crema de leche
150 gr de queso Gruyere rallado
3 cucharadas de manteca
1 cucharada de perejil picado
1) Pelar las papas y las cebollas, cortarlas en rodajas.
2) Precalentar el horno a 200ºC .
3) Poner las papas y las cebollas por capas en una fuente refractaria, salpimentando cada una. Verter por encima el caldo de verdura.
4) Poner la fuente a hornear durante 40 minutos.
5) Mezclar la crema de leche con el queso rallado y repartirlo sobre la fuente. Distribuir por encima la manteca en copitos y dejar dorar otros 15 minutos.
6) Servir con el perejil esparcida por encima. Acompañar con una ensalada verde.
ROLLITOS DE ESPINACAS RELLENOS
400 gr de champiñones
1 cucharada de manteca
1 pizca de sal
Unas gotas de Tabasco
1/8 l. de caldo de verdura
50 gr de pan blanco sin corteza
1 huevo
600 gr de hojas de espinaca a ser posible grandes
1 cebolla
1 pizca de sal
1 cucharada de manteca
1 pizca de nuez moscada rallada
50 gr de crema de leche
1 petit suisse grande
2 cucharadas de queso parmesano rallado
1) Lavar los champiñones, picarlos y sofreirlos en la manteca; después salarlos y condimentarlos con el Tabasco.
2) Agregar 6 cucharadas de caldo a los champiñones y dejarlos rehogar 5 minutos en la cacerola destapada.
3) Desmigajar el pan y mojarlo con el resto del caldo de verdura. Echar las migas del pan sobre los champiñones. Agregarle el huevo y reservar el relleno.
4) Romper los nervios gruesos de la espinaca, lavar las hojas y blanquearlas en el agua salada hirviendo 5 minutos. Poner a escurrir las hojas de espinaca y superponer varias hojas grandes formando 8 rectángulos de 10 x 15 cm . Picar el resto de las espinacas.
5) Pelar la cebolla, picarla y dorarla en la manteca. Agregar las espinacas picadas, sazone con sal y nuez moscada, rehogarlas y volcar la mezcla en una fuente refractaria.
6) Precalentar el horno a 200ºC
7) Repartir el relleno de champiñones sobre las hojas de espinaca en la fuente. Verter por encima la crema , el petit suisse y el queso.
8) Poner a gratinar los rollitos de espinaca 15 minutos.
9) Acompañarlos con pastelitos de papas.
ENSALADA DE ZANAHORIA Y PAPAS
300 gr de zanahoria baby
1 cucharada de avellana picadas
300 gr de papas
1 cogollo de lechuga
1 yogurt
1/2 cucharadita de jengibre en polvo
1 cucharada de cebollino picado
4 cucharadas de limón, sal, pimienta y nuez moscada.
1) Lavar las papas y cocinarlas con su piel en agua salada hirviendo durante 20 minutos aprox.; refrescarla, pelarlas, y cortarlas en cuadraditos..
2) Raspar las zanahorias, lavarlas y cortarlas en tiritas.
3) Separar las hojas del cogollo de lechuga, lavarlas y secarlas bien.
4) En copas o cuencos individuales se disponen las hojas de lechuga, las papas y las zanahorias; se espolvorean con las avellanas picadas.
5) Se ponen en un cuenco el yoghurt, el jengibre, la nuez moscada, el cebollino, el jugo de limón, sal y pimienta; se mezcla bien y se distribuye sobre la ensaladas
SOUFFLE
SOUFFLE CALIENTE DE NARANJA
5 cucharadas de maizena
1/2 taza (100 gr) de azúcar
1 1/4 tazas (300 ml) de jugo de naranja
4 yemas de huevo
2 cucharaditas de ralladura de naranja
1 cucharadita de ralladura de limón
4 claras de huevo
1/4 cucharadita de crémor tártaro
1) Precalentar el horno a temperatura media.
2) En una olla colocar la maizena y el azúcar; de a poco agregar el jugo de naranja y cocinar a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que hierva. Hervir y revolver 1 minuto; la mezcla estará bastante espesa.
3) Fuera del fuego, agregar batiendo las yemas de a una; añadir la ralladura de naranja y de limón.
4) Cubrir la mezcla con papel manteca y enfriar a temperatura ambiente.
5) En un bol batir las claras con crémor tártaro hasta que estén firmes pero no secas; agregar 1/4 taza a la mezcla de yemas y mezclar bien.
6) Añadir el resto de las claras con movimientos envolventes. Verter a un molde de soufflé, enmantecado y espolvoreado con azúcar.
7) Hornear destapado durante 35-45 minutos, hasta que esté esponjoso y dorado.
MOUSSE DE ATÚN Y PALTA
380 gr de atún en aceite
1 palta
4 cucharadas de crema de leche
1/2 cucharadita de jugo de limón
12 gr de gelatina sin sabor
sal, pimienta
1) Escurrir el atún del aceite.
2) Poner en remojo la gelatina sin sabor .
3) Batir el atún hasta que quede un compuesto liso y homogéneo.
4) Incorporar 8 gr de gelatina bien escurrida y mezclarla hasta que quede bien disuelta. Batir la crema (reservar una cucharada)mezclar con el atún.
5) Batir la pulpa de la palta con el jugo de limón, sal y pimienta.
6) Unir la gelatina restante bien escurrida y agregar la crema reservada.
7) Verter en un molde una capa del compuesto de atún, colocar en el centro la mezcla de palta y rellenar con el atún restante.
8) Dejar enfriar durante algunas horas en la heladera.
9) En el momento de servir, pasar el molde rápidamente por agua caliente, secarlo y desmoldar la mousse sobre una fuente. Servir cortada en rodajas.
SALSAS
Salsa de mostaza
15 gr. de manteca
6 cebollitas de Cambray, finamente cortadas
2 cucharadas de mostaza de grano
300 gr. de crema agria
1/2 cucharadita de comino molido
1) Derretir la manteca en una olla y freír las cebollitas a fuego mediano, 1 o 2 minutos o hasta que queden suaves.
2) Añadir, moviendo, la crema agria y el comino y dejar cocinar a fuego 1 minuto, o hasta que se caliente la salsa, sin dejarla hervir para que no se hagan grumos.
Salsa para parrilladas
1 cucharada de aceite vegetal
1 cebolla picada
1 diente de ajo, machacado
1 cucharadita de mostaza en polvo
1 cucharada de salsa inglesa
1 cucharada de azúcar negra
3 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharadita de salsa de ají
3/4 de taza de caldo de vacuno (185 mm .)
Sal y pimienta negra
1) Freír las cebollas y el ajo en una olla con aceite caliente, 3 o 4 minutos o hasta que queden suaves. Añadir, removiendo, la mostaza, la salsa inglesa, el azúcar, las salsas de tomates y de ají y el caldo.
2) Cuando empiece a hervir, reducir el calor y dejar cocinar 8-10 minutos, o hasta que la salsa se reduzca y espese ligeramente. Condimentar con sal y pimienta negra, a gusto.
SALSA VERDE
1 palta
1/2 cucharada de curry
1/2 cebolla
1 cucharada de mayonesa
Aceite
Limón
Sal
1) Pelar la palta y dejarla un momento cubierta de agua; escurrirla y molerla. Aliñar con limón, aceite y sal. Agregar el curry y la mayonesa, mezclando bien.
2) Picar en cuadraditos muy pequeños la cebolla y luego freirla. Cuando esté lista, dejar enfriar y añadir a la palta molida.
MAYONESA A LAS HIERVAS CON VERDURAS
30 gr. de ramitas de perejil fresco
30 gr. de hojas fresca de albahaca
1/2 taza (125 gr.) de mayonesa
1/3 de taza (90 gr.) de crema ácida
2 cucharaditas de mostaza
Sal y pimienta negra
1) Cocinar las verduras por separado, al vapor o en el microondas, hasta que estén suaves. Escurrirlas y refrescarlas bajo el chorro de agua fría agua, volver a escurrirlas.
2) Mayonesa: Moler en un procesador o en la licuadora el perejil y la albahaca hasta que queden bien picados. Añadir la mayonesa, la crema agria, la mostaza, sal y pimienta negra al gusto, y procesar hasta que se incorporen.
3) Para servir: Acomodar las verduras en una fuente grande y acompañar con la mayonesa, en un recipiente aparte.
LAS SALSAS
Las salsas son el capítulo más importante de la cocina. Son aquellas que fundamentaron la hegemonía de la tan famosa cocina francesa, que inclusive hoy mantiene su vigencia.
El saucier, según el Marquis de Cussy "es el quimista deslumbrante, el creador ingenioso y la piedra angular de la Alta Cocina ", él debe asimilar ante todo el arte de la restauración de este jugo.
Ya en los tiempos más remotos de la vieja cocina francesa, dejando de lado la brochettes, todos los fondos de base se derivaban de los braseados y grillados. Estas salsas componían la llave al altar culinario, y deben para ello, aparecer como algo idílico, como materias primas por excelencia para su elaboración, en nuestra unidad de tiempo= dinero. De ahí pasó casi desapercibido la introducción del roux por cocineros españoles, que siguen a Ana de Austria por París, pues el jugo bastaba ampliamente. Pero en el transcurso del tiempo la salsa española fue suplantando al jugo, cuyo sabor había perdido fuerza. Luego se perfeccionó, pero pronto no se empleó con el propósito inicial, sino que su utilización radicó, a fines del siglo XIX, en cantidades exageradas. A este uso no apropiado se atribuye la corta permanencia de aquella cocina "neutral", sin aroma específico, en donde cualquier salsa sabía igual.
Desde ya unos cuantos años se levantó un movimiento en contra de dicha uniformidad de gusto. En las grandes cocinas se volvieron a imponer las salsas claras con su respectivo sabor genuino, y las salsas españolas fueron perdiendo su rezón de ser. Los platos a base de carnes con sus respectivas salsas deben armonizarse según una regla formal de la cocina moderna.
Un plato de caza debe servirse con salsas de caza y no con salsas hechas a base de carnes. Tal vez este fondo sea menos consistente pero se realza de esta manera el sabor genuino. Esto vale también para la preparación de los pescados. Este último exige en su utilización habitual de salsas neutrales, la adición de los fumets de pescados, los cuales
devuelven a cada preparación su auténtico sabor.
Ya sabemos que la obediencia a estas reglas se ve frecuentemente alterada por razones de índole económica, no obstante, lo mas atinado es que el ejecutante laborioso y concienzudo trate de atenerse a estas reglas lo más fielmente que pueda, o por lo menos, que trate de alcanzar un resultado que le brinde absoluta satisfacción.
SALSAS BLANCAS
Salsa alemana:
Es una salsa compuesta por un caldo blanco o también llamado fondo blanco al cuál se le agrega un roux, obteniendo así la salsa base carne o velouté de carne. A esto se le agrega una liaison de yemas y crema de leche.
Huesos de ternera
Bouquet garni blanco
Agua
Sal
Roux
Yemas
Crema de leche
1) Poner los huesos limpios en agua fría.
2) Llevar a hervor y quitar la espuma.
3) Dejar hervir suavemente durante 3 horas.
4) Agregar el bouquet garni y dejar hervir un poco más.
5) Desgrasar y pasar por un paño.
6) Agregar un roux.
7) Ligar con yemas y crema de leche.
SALSA DE VINO BLANCO
Lleva una preparación que es preparada a base a espinas y recortes de pescados. La liaison que se le agrega al velouté de pescado crema de leche y fumet de pescado.
Espinas y recortes
Matignon blanco
Vino Blanco
Sal y condimentos
Agua
Roux
Crema de leche
Fumet de pescado
1) Colocar los recortes y espinas en agua fría, y llevar a hervor.
2) Retirar la espuma y añadir vino blanco, matignon, sal y condimentos.
3) Dejar hervir suavemente durante 30 minutos.
4) Pasar por un paño.
5) Agregar un roux.
6) Ligar con fumet de pescado y crema de leche.
Fumet de pescado:
Puede utilizarse como salsa por si solo o como parte de la liaison que se necesita para la salsa de vino blanco.
fondo de pescado
matignon blanco
vino blanco
espinas y recortes de pescado.
Salsa crema:
Se utiliza como salsa por si misma, o como componente o liaison para alguna masa.
Leche
Roux
Crema de leche
1.-Disolver la manteca y agregar la harina de golpe.
2.-Mezclar bien y agregar la leche fría.
3.-Revolver bién hasta que haya ligado.
4.-Suavisar con crema de leche.
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